La millora de les comunicacions juntament amb els canvis socioeconòmics radicals de les darreres dècades, han capgirat la situació, fins al punt que, tret dels horts familiars, a Capafonts no es consumeix pràcticament res que no vingui de fora.

   Els canvis són profunds i, naturalment, van molt més enllà de l’àmbit d’aquesta vall: a les llars ara hi entren una gran quantitat de productes que històricament o no existien o eren patrimoni d’alguns privilegiats: aliments que abans eren un luxe, com els ous en moltes cases, ara són d’allò més habituals, i a la inversa, aliments com les arengades o el bacallà que eren de consum obligat pels preus baixos, ara són gairebé productes de gurmet. Però malgrat totes les innovacions, hi ha dos productes que es mantenen com a base de la dieta en aquesta part del món. Ens referim al pa i l’oli, amb un tercer, el vi, que era imprescindible i que es troba en recessió. La cultura mediterrània, a la qual pertanyem, ha entronitzat des de fa mil·lennis aquests tres elements, i és tal la importància que se’ls concedeix que fins i tot els ha envoltat d’un significat espiritual i transcendent, formant part de determinats actes litúrgics.

   Centrem-nos en el primer: el pa és l’element fonamental de tota dieta i la seva obtenció és la tasca prioritària de les famílies des que, segons els investigadors en la matèria, es començà a elaborar fa uns catorze mil anys a la Cisjordània, segons uns, o setanta mil en el Paleolític, segons altres. Passa el temps, però el pa com aliment bàsic resta intacte: s’introdueixen variants per tal de fer-lo més atractiu o divers, però continua tenint la mateixa importància de sempre.

   Pel que fa a Capafonts, històricament la major part de la terra disponible es dedicava al cultiu dels cereals, especialment blat. En èpoques de sobrepoblació s’artigaren terres que mai ho havien estat; però a partir de mitjans del segle passat, a poc a poc la superfície dedicada a aquest cultiu anà decaient fins a desaparèixer del tot.

   La farina, que havia de ser la base de l’alimentació dels capafontins, s‘obtenia al molí del Barral -gairebé desaparegut- i als tres que es bastiren al segle XVIII.

   Quant a l’elaboració del pa, moltes cases tenien forn propi, i per aquelles que no en disposaven, s’instal·là el comunitari als baixos de la Casa de la Vila. No és agosarat afirmar que, a jutjar pels indicis, aquest fet es remunta segurament als inicis de l’edat mitjana, quan s’implantà el règim senyorial, com es diu en un dels apartats d’aquest treball.

   Cal insistir que aquest forn, d’origen antiquíssim, que ha passat per múltiples vicissituds, que ha canviat de propietari diverses vegades, s’ha mantingut actiu fins fa pocs anys, quan ja fou incapaç d’adaptar-se a les exigències de la legislació actual en la matèria. El dia de Tots Sants del 1986 el darrer forner baixà la tanca del forn per darrera vegada, donant fi d’aquesta manera a uns quants segles de servei al poble i de gairebé quaranta anys a la darrera etapa, durant els quals l’Isidro i l’Antònia exerciren la professió amb honradesa, professionalitat i saber fer. Amb aquest acte, acabà tota una època històrica.

   El forn deixà de funcionar, però les autoritats de Capafonts en aquella època tingueren l’encert de no deixar que desaparegués, com ha passat en la immensa majoria dels que hi ha escampats per Catalunya, i que no han tingut tanta sort. Es procedí a una restauració respectuosa amb la instal·lació i es deixà com una mostra de la història del poble, que és alhora, part de la història del nostre país. Pocs pobles de Catalunya poden presumir de conservar un monument com aquest. Es tracta d’un llegat d’un valor històric extraordinari que cal conservar i tenir-ne cura, si més no per respecte a la munió de generacions de capafontins que han passat per aquest local.

   En les pàgines que segueixen intentem situar el lector no familiaritzat amb l’àmbit de referència, dins la realitat d’una activitat que té segles d’història al nostre poble. Ben segur que s’hi troben algunes repeticions en els escrits que conformen aquest volum, que són fruit del coneixement del tema o l’afecte per a les persones dels darrers forners. Tant li fa, no hem volgut retallar res, perquè cada escrit reflecteix la visió personal de l’autor sobre allò que va conèixer de primera ma. Pensem que en tots apareix l’entusiasme per la instal·lació i sobretot pels productes que s’hi feien els quals, en opinió dels que el consumiren, era immillorable, d’una qualitat extrema. Molts l’enyorem.

   Volem expressar el nostre agraïment a totes les persones que han col·laborat en l’edició d’aquest monogràfic. Als autors, als que han proporcionat fotos, amb menció especial per Josep Maria Bertran, que tingué l’encert de fer un reportatge fotogràfic del treball del forner, i a totes les persones que ens han passat informació sobre algun aspecte d’interès. A tots, gràcies.

   Les parets són de maçoneria i no s’hi ha fet cap mena de modificació en cap dels seus elements originals, a excepció feta del sostre que fou bastit de nou amb motiu de la remodelació de les oficines de la Casa de la Vila que són a la planta superior. En conseqüència, presenten el color que s’ha anat formant amb el pas dels segles.

   Des de l’accés al local hi ha una rampa formada per graons de pedres desiguals que donen accés al primer dels dos nivells que es troben a l’interior. Les irregularitats del terreny són presents en aquesta part del local, amb els cingles sobre els quals es construí l’edifici ran de terra. No hi ha cap mena de paviment enlloc.

   En el primer nivell, situat dos metres per sota del carrer, es troba la màquina de pastar, d’un model de finals del segle XIX i que es trobà en servei fins que s’acabà l’activitat, l’any 1985. Els  motors són dos: un elèctric i un altre de gasolina, que era l’únic existent abans que hi hagués electricitat al poble. Aquest darrer és d’un model molt antic, de l’època en què fou instal·lada la màquina de pastar i presenta com accessoris imprescindibles una gerra de ceràmica de dimensions respectables que contenia l’aigua de refrigeració del motor i un tub que conduïa els gasos d’escapament fins a la fumera del forn. Estigué en servei fins al tancament de l’activitat, com a element complementari en situacions d’emergència.

   Al nivell inferior es troba la pastera, les caixes on es col·locava el pa  en la fase de fermentació abans d’enfornar, el dipòsit de la cendra i el forn de coure. Aquest té un diàmetre aproximat de quatre metres i compta amb una tanca col·locada a finals de la primera meitat del segle vint. Es conserven també les pales i els estris necessaris per a la feina del forner.

   No hi ha aigua corrent ni cap instal·lació sanitària.

   Presenta el deteriorament normal d’una instal·lació antiga que fa gairebé dues dècades que és en desús. Els elements estructurals es troben en estat acceptable, i només hi ha defectes en alguns detalls, com la campana de sortida de fums de la boca del forn, la porta d’entrada, la instal·lació elèctrica, etc.

   Durant l’etapa final de la seva vida professional, el forner de Capafonts hagué d’adaptar-se a temps nous, temps de canvis i convulsions, temps en què es passà d’una manera de treballar que havia estat vigent durant segles a una altra, imposada per l’evolució de la vida al poble. Aquell forn que servia per a coure el pa amassat a casa, que portaven les dones i el que el forner pastava a mà, veié com l’activitat augmentava, com un dia hi instal·laven una màquina de dimensions notables, que feia de pastera i que permetia al forner treballar descansadament a l’hora de fer la pasta. Veié com, per tal de moure aquest artefacte s’instal·lava al costat un motor que funcionava amb gasolina i que feia girar les pales de la pastera amb lentitud i un soroll monòton, com de cansament. Una gran gerra de ceràmica, situada en un prestatge al costat contenia l’aigua necessària per tal que el mecanisme no s’escalfés: és el radiador de motor d’explosió més original que s’hagi vist mai. I un llarg tub conduïa els gasos d’escapament fins a la fumera del forn. Més artesà, impossible, un maridatge perfecte entre la tècnica i l’artesania.

   Un dia, quan ja s’havia consumit més de la meitat del segle vint, veié també com instal·laven els cables de l’electricitat, que en teoria havia de permetre prescindir del llum de carbur, i del motor de gasolina. I així fou, però fins al final ambdues coses estigueren a punt de funcionament, perquè en el moment més impensat, deixava d’arribar l’electricitat i s’havia de tornar a cuitacorrents als mètodes tradicionals. Coses de la tècnica... i d’aquest mal endèmic al poble durant molts anys, que són les apagades.

   Aquestes han estat les úniques innovacions que ha introduït el progrés en el forn de Capafonts, perquè la resta s’ha mantingut com en els temps inicials, amb els canvis mínims derivats del desgast. Així, els refractaris que cobreixen la quinzena de metres quadrats de la sola del forn i els de la volta són els mateixos, amb les restauracions imposades pel temps i l’ús: alguna vegada calia canviar algun cairat de la sola, recremat o deformat de tant de suportar el foc dels feixos i el pas de la dalla, i en una ocasió s’hagué de substituir algun dels totxos de la volta, perquè el foc no perdona. La tanca és també “moderna”, fou posada pel darrer forner cap a la meitat del segle vint, però es tracta d’un model molt més antic, que quan la posà ja havia estat substituït als forns per un altre més lleuger i de més fàcil accionament. Perquè s’ha d’haver esmorzat bé per aixecar i baixar aquella tanca unes seixanta o setanta vegades cada fornada...

   La resta de l’utillatge és el de sempre: la pastera, les caixes, el tallant, les teles, etc. si més no són del mateix model de sempre. L’únic element que calia substituir de tant en tant eren les pales, que es gastaven amb una certa rapidesa, sobretot la d’enfornar els pans, que és la més petita i serveix més que la dels llonguets i la de les coques, que és la més gran.

   Aquest local és una part de la història de Capafonts. Si les parets poguessin parlar, quantes coses no dirien! Quantes generacions de capafontins i capafontines han trepitjat aquelles escales de pedra! Quants secrets no s’hauran explicat en aquell local en les tertúlies improvisades mentre el forner feia la seva feina! Fins i tot durant uns anys, a la dècada dels seixanta del passat segle s’hi feu el mercat setmanal de la tòfona. Una institució, com diem.

   Pensar en el forn de Capafonts és pensar en el pa que s´hi feia. En un altre lloc d’aquesta obra se’n parla, però deixeu-me dir algunes coses sobre el pa en general i aquell en particular.

   Per fer pa només són necessàries quatre coses: farina, aigua, sal i llevat. S’hi poden afegir més ingredients per tal de millorar la presència, el sabor, l'aroma, la textura o la conservació: llet, greixos vegetals o animals, sucres, fruites, conservants, colorants, potenciadors del sabor, etc. Els tipus de pa que es troben avui en dia en el mercat són molts, i les propietats de cadascun, també moltes i diverses. I permeten satisfer tothom, perquè en això dels gustos, com és sabut, hi ha una gran diversitat: allò de “tants caps, tants barrets”, i que “sobre gustos no hi ha res escrit”, és ben veritat. I referent al pa, potser encara més, perquè les preferències són moltes, i a més poden variar al llarg del temps. Ja ho deien els vells: “el pa, mudat, i el vi, usat”, en el sentit de què molts fugen de la rutina, en l’apreciació d’aquests dos aliments bàsics (perquè parlem del pa, però el vi és també un aliment, no ho oblidem). Però, dites a part, el que és ben cert és que la qualitat d’aquell pa que es feia al forn de Capafonts era immillorable, i és una de les coses que es conserven en la memòria de tots els que el consumiren. I molts, cerquen avui en dia un producte que s’hi assembli.

   Comencem per la farina, que al nostre país és de blat. Encara que no ho sembli, era la primera preocupació del forner, que havia de fer equilibris per a aconseguir una pasta consistent i aromàtica, que augmentés de volum abans d'arribar al punt de cocció. I això requeria molta atenció, perquè no totes les farines són iguals, a conseqüència de què no tots els blats són iguals: hi ha moltes varietats, i cadascuna dona un tipus de farina diferent. En general, com passa amb altres coses, l’augment de la producció per hectàrea va en detriment de la qualitat, o sigui, que augmenta el contingut de midó i es redueix la quantitat de proteïna. Les farines que es gastaren cap a finals dels anys quaranta del passat segle, procedents d’Argentina són les millors que han passat pel forn de Capafonts, en opinió del forner. Després la cosa degenerà i de tant en tant havia de solucionar el problema d’aconseguir la mateixa qualitat de la pasta, afegint-hi farina de força, que té un gran contingut de gluten. Perquè és el gluten el que fa el teixit pastós a l’interior del qual els llevats originen l’anhídrid carbònic que queda empresonat i forma els ulls. Precisament aquest element, els ulls, és un dels que ens poden donar una pista sobre la qualitat del pa. Efectivament, un pa de qualitat presenta uns ulls irregulars, de mides diferents, distribuïts en mig d’una molla consistent, de color més aviat crema, no massa blanca. Això indica que hi ha força gluten que dona consistència a la molla.

   Les farines més pobres en gluten formen una molla uniforme, de color més blanc i amb molts ulls, repartits de manera uniforme, petits i tots més o menys iguals, en un conjunt d’aparença esponjosa.

   Pel que fa a la crosta, la d’aquell pa era gruixuda, un o dos mil·límetres. I respecte del color, si és daurada per sobre i morena per la part de sota, indica que la cuita s’ha fet directament sobre una sola de rajoles refractàries; el pa que es cou en un forn metàl·lic té un altre aspecte per la part inferior.

   La fase d’elaboració de la pasta intervé de manera fonamental en les propietats del producte final. La velocitat de la màquina i el temps que està rodant influeixen en el gust del pa i la conservació posterior. La màquina emprada a Capafonts és d’un model molt antic, tenia més d’un segle quan deixà de funcionar, i encara que té dues velocitats, el forner sempre la feu anar amb la més baixa. La pasta girava i girava durant més d’una hora, durant la qual es vigilava que es barregés de manera uniforme, afegint-hi aigua tèbia o farina en funció de la consistència que anava agafant. Aquest temps era una de les claus de la qualitat de la pasta, perquè és llavors quan es comencen a elaborar els aromes que esclataran posteriorment. Es pot pastar amb menys temps, i de fet, les màquines actuals van a més gran velocitat; però en aquest cas s’ha d’afegir més llevat, amb la qual cosa la fermentació, amb la producció d’anhídrid carbònic, i per tant dels ulls, és diferent. O s’ha d’ajudar a la fermentació afegint-hi productes que afavoreixen l’obtenció del pa desitjat, cosa que l’Isidro no feu mai.

   A continuació ve la fase de fermentació, que també requereix el seu temps. Es diu en una altra part d’aquesta obra que quan la pasta era a la pastera es deixava reposar una bona estona, i que aquest repòs es repetia una vegada els pans eren fets i esperaven a les caixes. En aquesta fase és quan s’elaboren els aromes -i en un bon pa n’hi ha una gran quantitat, més de cent, segons els entesos-, per la qual cosa és molt important la durada, que ha de ser com a mínim de mitja hora. I pel que fa a la segona fermentació, quan ja estaven formats els pans, el repòs ha de ser com a mínim d’una hora, perquè és quan els llevats originen el gas carbònic que forma els ulls.

   I passem a la fase de coure. Ja s’ha dit que el forn era molt elemental, tant en la seva construcció com en el funcionament. Una volta magnífica feta amb totxos refractaris posats de cantell, per sobre d’una superfície de cairats quadrats de trenta-cinc centímetres de costat, recolzats al damunt d’unes capes de sorra i sal. És a dir, un espai tancat, amb una obertura de quaranta per quaranta, i un forat petit al sostre, amb tanca practicable, per a la sortida de fums, totalment refractari, i per tant, on l’escalfor es conservava perfectament.

   Aquest forn s’escalfava a base de cremar llenya de pi: mai es cremà altra cosa. La provisió de matèria primera era garantida per la gran quantitat de pinedes que hi ha en aquesta part de la muntanya, i sempre hi havia algú que feia alguna tallada. Aleshores, amb les branques es feien feixos, que es portaven, primer a bast, després en carro, i finalment amb el tractor de cal Llarg, fins al poble. Quan les tractorades foren ja grans, es deixaven a l’era del Pocurull, des d’on el forner els anava portant cap al forn. Al davant de la porta sempre n’hi havia d’arrepenjats a la paret de cal Ros. Aquesta era una de les preocupacions del forner, disposar de llenya per cremar, i més d’una vegada hagué d’anar ell mateix a fer-ne, perquè no trobava ningú que n’hi portés. Són detalls aparentment banals, però del correcte funcionament de tots ells depenia el ser o no ser, és a dir, el poder fer pa o no.

   Quan s’encenia la llenya del forn, el poble s’omplia d’una flaire característica, que era substituïda un parell d’hores més tard pel la del pa acabat de desenfornar.

   El fet de coure els pans directament damunt dels refractaris, on havien cremat els feixos de pi, i on les reïnes que porta aquest tipus de llenya s’havien fet fonedisses, tenia la seva repercussió en l’aspecte i la qualitat del producte final. En efecte, un pa cuit d’aquesta manera presenta una crosta més gruixuda que si es fa en prestatges metàl·lics, una crosta que no s’eixuga ràpidament, que es manté suau, i que, encara que no sigui cruixent, es pot consumir perfectament després d’uns dies. Naturalment, que aquestes propietats no depenen únicament del sistema de cuita, com s’ha dit més amunt, però sí que hi té molt a veure coure un pa directament sobre els refractaris.

   Aquest pa es conservava molt bé, i a mesura que passaven els dies, la molla anava assolint una consistència més gran, però sempre fàcil de trencar; igual passava amb la crosta, que deixava de ser cruixent per tornar-se suau, però mai estirosa com si fos de goma. Hi havia gent que preferia aquest pa d’uns quants dies, millor que acabat de sortir del forn; d’altres, al contrari, el preferien calent. Qüestió de gustos, com s’ha dit.

   Quan en una casa s’acabava la collita i per tant s’exhaurien les reserves de farina, i no hi havia manera d’aconseguir-ne, els forners continuaven proporcionant targes “a fiar”, és a dir, a crèdit, fins que la venda d’alguna collita permetia liquidar el deute. Es pot assegurar que a cap casa de Capafonts hi faltà mai el pa, per malament que anés l’economia familiar.

   Els conreus s’anaren abandonant i es deixà de sembrar, però molta gent continuà comprant les targes i seguí el mateix sistema. A poc a poc aquest costum s’anà perdent, al mateix temps que la gent s’habituà a comprar el pa més sovint, i en menor quantitat. Finalment, quan el forn tancà ja feia anys que no es donaven targes: la majoria de la gent anava al forn a comprar el pa pel dia.

   Els senyors solien reservar-se els forns en exclusiva ja que eren un element productiu de renda segura puix que tothom tenia necessitat de comprar pa o de dur-lo a coure si se’l feia a casa.

   Els forns eren explotats pels senyors mitjançant arrendaments anuals a forners que a canvi d’un preu acordat podien fer pa i vendre’l i també coure el dels particulars a canvi d’un preu establert.

   El control del forn fou un dels conflictes típics entre senyors i vassalls, per tal com poder-ne disposar era un acte de llibertat per als vassalls respecte de llur senyor i retenir-lo era una demostració fefaent de domini senyorial.

   Encara que no ho podem afirmar, és gairebé segur que inicialment el forn de Capafonts formà part dels monopolis senyorials.

   El control del forn capafontí per part del senyor no fou etern i en una època indeterminada el cedí als vassalls. Sabem que l’any 1618 el forn formava part, junt amb la carnisseria i un molí fariner, dels béns de propis capafontins i la conclusió no pot ser altra que aquesta: en una data que no estem en condicions de precisar, els senyors de Capafonts cediren a la universitat el forn de pa i el molí fariner bé com a pagament d’un servei rebut, bé com operació de compravenda a favor del poble i a canvi d’una aportació monetària.

   Fos quin fos l’origen de la possessió d’aquests monopolis senyorials per part de Capafonts el cert és que del 1618, com a mínim, fins a la dècada dels anys cinquanta del segle XIX, el forn de pa estigué en mans del municipi de Capafonts que l’explotà i en tragué beneficis econòmics i de serveis a la col·lectivitat. Segons el capbreu de Capafonts del 1756 la Universitat pagava anualment per Nadal un cens al comte de Prades pel forn de pa. Aquest fet és una demostració fefaent que el forn havia estat traspassat pel senyor al municipi, ja que només els béns cedits pel senyor als vassalls pagaven cens en els cadastres.

   Amb la presa del poder per part dels progressistes durant el Bienni Progressista s’arribà a la darrera i definitiva etapa de la desamortització que fou promoguda per Pascual Madoz, ministre d’Hisenda, mitjançant la llei del primer de maig del 1855 per la qual eren declarats en venda tots els predis rústics i urbans, com també els censos i censals pertanyents a l’Estat, al clergat, als ordes militars, confraries, obres pies i santuaris, a l’infant Carles, als propis dels pobles, a la beneficència i a la instrucció pública. Aquesta llei, pel fet de derogar totes les disposicions anteriors que, d’alguna manera, la podien contradir, passà a ser el text desamortitzador per excel·lència. La Llei General de desamortització restà suspesa entre el 1856 i el 1858, però, un cop restablerta, la seva aplicació perdurà fins ben entrat el segle XX, i això a despit de la diversitat de governs i règims de l’Estat espanyol a la segona meitat del segle XIX.

   L’Estat, per tal que els municipis no deixessin d’atendre llurs obligacions, es comprometé a donar-los, des del moment de l’alienació de la finca, la mateixa renda que percebien abans de la venda, però la realitat fou que la teoria no es dugué a la pràctica en la majoria dels casos i dubtem molt que l’Ajuntament de Capafonts rebés cap compensació amb la qual cosa la incorporació dels béns de propis a l’Estat per a la seva venda a particulars no fou altra cosa que un robatori legal.

   El forn de pa de Capafonts fou registrat amb el número 125 al segon inventari de la Delegació d’Hisenda de Tarragona. El 19 de novembre del 1859 fou subhastat amb un preu de sortida de 350 rals. L’aconseguí, per 500 rals, Joan Baptista Abelló i Calderó, veí de Prades. Com a curiositat, direm per acabar que l’escriptura de compravenda de l’Estat a Abelló és la número 183 del manual notarial 1021 de Tarragona que es conserva a l’Arxiu Històric de Tarragona.

   Pel que sabem de dites, abans de la guerra civil, o sigui a principis del segle, hi havia cases que venien pa, a més a més del que es feia al forn de la Vila; una era cal Forner, on el Joan Forner -que també havia regentat el forn de la Vila-, en coïa a casa seva, d’aquí li ve el nom de cal Forner. Després d’ell, el forn del poble el va portar el Gaia, que estava casat amb una germana de l’Amadeu de cal Pep Joanet. El Gaia vivia a cal Jeroni, com tots els altres forners que el van succeir, i va regentar el forn fins al temps de guerra, quan a causa dels esdeveniments de la política, o de la mateixa guerra, va haver de marxar del poble. 

   Quan va començar la guerra, el forn va continuar com sempre, fins que va arribar la col·lectivització de tots els aliments, i el pa es repartia a tot el poble, des de la cooperativa del PSUC, que era a l’església; Aquesta feina la feia la Irene de cal Banyà, que n’era la secretària, i estava allà tot el dia. Mentre, a moltes cases, es feien fornades d’amagat perquè el pa escassejava. Un lloc on això passava era el mas de Fortet, però no tan sols per la cosa de la col·lectivització, sinó perquè ja feia anys que el feien allà durant les èpoques que vivien al mas. 

   Acabada la guerra va venir a fer de forner el Pere Espanyol amb la seva família: la Virgínia, la seva dona, i el Tomàs i la Virgínia petita, els fills que tenien quatre i sis anys aproximadament. Eren mals temps per viure a Alcover i van emigrar a la muntanya. El Pere era un home que coneixia bé el seu ofici, i del forn en sortia un pa excel·lent, quan disposava de bona farina, però la major part de les fornades dels anys 1940-1942 eren fetes amb farina de cupo, farina de mala qualitat, farina de blat de moro barrejada amb una mica de farina de blat; o farina de blat sense porgar, que feia pa moreno, pa integral en diem avui, però llavors considerat pa dolent, millor dit, molt dolent. Podem dir doncs que en aquell moment els capafontins tenien un bon forn, un bon forner, i molta escassetat de farina i de pa.

   Al poble es collia blat, però van ser Anys de pa moreno, tal com ens explica el Joan Besora al seu article publicat al número II de Quaderns de Capafonts; el blat intervingut, els aliments racionats, l’estraperlo una manera de guanyar-se la vida, i molta gana per tot arreu. Les peripècies per portar al molí blat que no s’havia declarat, per amagar la farina, i per coure el pa de nit -no fos que algun guarda civil flairés la bona olor de pa bo i la fornada acabés malament- eren contínues, però a moltes cases es menjava pa blanc, pa que no entrava als circuits de l’estraperlo perquè als qui en feien, els en faltava. El Pere Pastisser, que era com es coneixia popularment el forner, no va desaprofitar l’ocasió i encara que d’una manera discreta i amb poc volum, sí que hi va entrar al negoci de l’estraperlo. De fet tot el poble en va fer una mica d’estraperlo, perquè de blat també se’n venia d’amagat. De pa poc, però els forasters que passaven pel poble, molt pocs en aquella època, bé que s’emportaven aquella meravella que sortia del forn de Capafonts, pagant el preu que valia, molt més car que el del pa moreno que donaven amb la cartilla de racionament.

   El racionament va durar molts anys, però a Capafonts, molt aviat la gent va deixar les cartilles a l’armari, perquè si tenies farina el Pere Pastisser et feia pa, i quan es va suprimir el racionament, ja feia temps que al forn no en venien amb la cartilla.

   Com es feia el pa a les cases en aquella època? Doncs a mà. Això vol dir d’una manera molt lenta i fatigosa, i per aquesta raó, era boníssim. Podem assegurar que la qualitat és directament proporcional a l’esforç per fer-lo, perquè en som els últims testimonis d’aquest art de fer pa; diem art, perquè els que el feien eren artesans, i només uns quants sabien fer-lo bo de veritat.

   A totes les cases hi havia la pastera, avui encara se’n conserven moltes, i al rebost els sacs de farina, generalment bona farina, provinent de xeixes antigues de poc rendiment, però bones per panificar. A la pastera hi havia sempre una porció de pasta, el reng o llevat, de l’última amassada, i un sedàs fi. Quan s’acabava el pa de la panera, la mestressa passava la farina pel sedàs i en treia el segó que encara hi quedava -aquesta operació es feia dins de la pastera-, i llavors amuntegava la farina, hi feia un clot on tirava l’aigua, la sal i el llevat, sovint reforçat amb un de sintètic que venia el mateix forner, i llavors es pastava. No era feina fàcil, s’havia d’aconseguir uniformitat i treballar la massa. Era tan pesat que els homes eren reclamats a fer l’última fase de l’amassada; si la mestressa s’ho havia de fer sola, acabava baldada. L’operació de pastar s’iniciava al vespre, abans d’anar a dormir. L’endemà al matí es tornava a amassar una mica, quan la pasta ja era ben fermentada, es posava dins de la panera, panera gran, i cap al forn.

   Aquí hem de fer un parèntesi per recordar que al forn s’hi anava quan tocava, a tomb de poble, per bé que el pastisser s’adaptava a les necessitats de la gent, i alguns dies tenia més feina.

   Ja al forn, el Pere Pastisser es feia càrrec de la massa i, a criteri seu, començava la feina de fer els pans i coure’ls. Els que eren dins del forn a aquelles hores del matí, podien sentir la flaire agra de les masses fermentades, la xerrameca de les dones ajudant el forner, l’olor de reïna dels feixos de pi acabats de cremat per escalfar el forn, i si s’esqueia, per bé que fossin al forn, es passava bugada de les noves que corrien pel poble. No totes les pastes que rebia el forner eren iguals. La qualitat de la farina i l’art d’amassar feien el seu efecte i unes eren aplanades, sense fibra, dèbils, i altres esponeroses, fortes, ben bufades. Cada casa feia el seu pa: unes bo, altres normal, altres més aplanat, altres gustós, altres salat, altres… Cada casa és un món, i en la varietat està l’excel·lència i la mediocritat. Sempre hi havia un pitjor: les cases que no podien fer pa aquell dia perquè la farina s’havia acabat i haurien d’anar a demanar-ne un sac al veí a canvi de jornals, i de moment comprar-lo al pastisser o demanar-lo a la veïna. S’entén el valor del pa si s’han viscut aquestes coses; avui és un aliment poc estimat, abundant, generalment dolent, i el valor del mot PA ha canviat, però durant segles ha estat paraula de gran prestigi.

   El pastisser anava arrenglerant dins les caixes els bocins de pasta abans d’enfornar-los. Quan, per exemple, acabava amb la pasta de la Josepa Joaquimeta, començava amb la de la Carme Xepa, i les separava amb un plec de la roba de la caixa. La pala entrava els pans al forn i l’ordre es conservava, de manera que quan sortien no es poguessin barrejar. No era pas difícil saber quan acabava el d’una casa i començava l’altra; perquè, tal com hem dit no n’hi havia dos d’iguals.

   Eren les dotze del migdia, hora del sol, i el carrer de les Fonts, des del Perxo fins a la Plaça, s'omplia de la flaire més bona que pugueu imaginar, una olor de galeta, de pa calent, que animava l’esperit, que feia feliç qualsevol només de sentir-la, una olor que enyorem, perquè és una flaire que pertany a la nostra infantesa, quan som capaços de percebre aquelles coses senzilles en aparença, però realment excelses.

   Cada mestressa sortia del forn amb la panera plena, acaramullada, amb vint o més pans de quilo. Aquella panera es penjava en un lloc fresc de la casa, sense corrent d’aire i sec. Allà s’anava buidant, i podia durar fins a quinze o més dies. Acabat de coure, aquell pa cruixia d’allò més; era ben tou durant dos o tres dies, després més eixut, però mai sec del tot; potser alguna vegada florit, perquè havia plogut molt, i havia pujat la humitat, però bo per a menjar. Si arribava a sec, servia per a fer sopes i farina de galeta, però aquesta circumstància era molt rara, perquè hi havia més gana que pa.

   El Pere Pastisser i la seva família van ser a Capafonts uns quants anys; abans del 1950 ja havien emigrat a l’Argentina on van fer fortuna fent de pastissers a Buenos Aires. L’Isidro Pocurull, després d’aprendre l’ofici al costat del Pere, els va comprar la casa i el negoci, i a Capafonts, el forn va continuar com sempre fent aquella olor que tant enyorem.

   Amb els anys, les coses van anar canviant; primer tot seguia com abans, però aviat la gent es va cansar de pastar a casa i L’Isidro, que ja s’havia casat amb l’Antònia del Cisco Llarg, canviava sacs de farina per quilos de pa i la gent ja no el feia a casa. Tots menjàvem pa de les mateixes fornades. Aquest canvi va ser cap allà el 1956-57, moment en què el blat i la farina ja podien circular lliurement. El valor d’un sac de farina equivalia a ics quilos de pa, tants com el nombre de caselles marcades en una cartolina que donava l’Antònia a canvi de la farina. Anaves al forn i l’Antònia et subministrava el pa que volies, i foradava tantes caselles com quilos; era pràctic. No us penséssiu que la gent anava a buscar el pa cada dia; moltes cases l’agafaven per a tota la setmana. Proveu-ho avui i passats dos dies l’haureu de llençar; ja és massa sec.

   De sempre al forn de Capafonts, a més de pa s’hi coïen coques de recapte, coques ensucrades i si feia falta, una cassola de carn. D’aquestes menges recordem especialment la coca de brunets. Una meravella gastronòmica.

   Ja entrats a la dècada dels seixanta del segle passat, la gent tenien cotxe propi i treien el nas pel poble, feien un volt i preguntaven on era el forn, compraven pa i tornaven el diumenge següent per anar directe al forn a comprar-ne. Mentre l’Isidro i l’Antònia en van fer, Capafonts era conegut pel bon pa. Però va arribar el dia que, merescudament, decidiren jubilar-se i ningú no es va voler fer càrrec del forn. Avui sembla impossible, però l’any 1986, els joves del poble aspiraven a trobar una feina en una indústria i passar a la categoria d’obrer; fora mals de cap; tenien un jornal i el cap de setmana lliure. Si es mirava enrere, era una gran millora, però sobretot hi havia la idea de marxar del poble. Va ser així que la porta del forn es va tancar, i el pa es va haver de portar d’altres llocs.

   El primer subministrador va ser el Joan Fortet, que havia obert una botiga a ca la Tina i cada dia anava a Prades a buscar el que havia encarregat el dia abans. La cosa tenia dos desavantatges: primer, el pa s’acabava i s’havia de repartir el que es tenia, o tornar a pujar a Prades; el segon, era més greu, el pa de Prades el feia una màquina que s’empassava la farina, el llevat i la sal, ho remenava tot i al cap d’una hora i mitja ja sortien les barres del forn: totes de la mateixa mida, igual de cuites, igual d’insípides. Quan el Joan va tancar la botiga, l’Albert i l’Anna Maria de cal Cerdà van agafar el relleu i avui encara el reparteixen. Fa poc la Rebeca ha obert la botiga, El Perxo, i porta pa, magdalenes i coques, de Mont-ral, cosa que permet escollir.

   Vet aquí perquè avui enyorem aquelles flaires i sabors d’antany, que h avien perdurat durant segles. Vet aquí perquè estem contens que el forn avui sigui un lloc net i polit, on tothom pot entendre com es feia el pa antigament. No tenim les olors d’abans, però hem recuperat els estris. No s’ha perdut tot.

   Potser hi ha molts forns i molts pans més bons que el que es feia a Capafonts, però com el nostre només n’hi havia un, i cap altre podia ser igual; per això encara l’enyorem.

   2. Com s'utilitzava

   Veiem ara la seqüència d’una fornada qualsevol.

   Preliminars.

   De tota pasterada se'n deixava una porció, d'entre mig i un quilo, per fer-la servir com a llevat agre en properes pasterades. La nit abans de pastar es feia el rent, agafant aquesta pasta i barrejant-hi més farina i aigua; en calia un quilo llarg per pasterada.

   L'aigua calenta s'obtenia deixant una olla plena a dins al forn i un cossi metàl·lic gran, tapat i arrecerat a la porta. Sovint, també es podien deixar a dins el forn un parell o tres de feixos de rama de pi, per tal que l'endemà fossin ben secs.

   Per fer una fornada normal calien tres o quatre hores, des que es començava apariant la llenya (si és que no era ja dins el forn des del dia abans), directament damunt dels cairats, al mateix lloc on després aniria el pa.

   Pastar

Reposar, tallar, fènyer, formar

Apariar el forn i enfornar

Venda

   Quan el pa arribava a casa, la cosa ja era gairebé responsabilitat única de l'Antònia. Apilar-los netejant la sola d'algun massa brut de cendra, reservant els que calia per als clients fixos que potser havien de passar tard, i vendre'ls en l'horari establert (totes les hores del dia).

   Els dimecres es feia el repartiment setmanal als clients del terme de Mont-ral. Els sacs es deixaven a un mas, a la carretera i a una casa de Mont-ral. Els clients dels altres masos, Farena, Mont-ral o el Bosquet passaven a recollir-los. En una època que no era corrent disposar de congelador, el pa era perfectament consumible al cap d'una setmana d'haver sortit del forn.